Ich schneide die roten Zwiebeln in Stücke und in einem Einmachglas übergieße ich sie mit einer salzigen Lake. Um die Lake zuzubereiten, verdünne ich das unbehandelte Salz in Wasser, indem ich beides koche und dann abkühlen lasse, um das Abtöten der nützlichen Mikroorganismen zu vermeiden. Dann nutze ich ein Gewicht, normalerweise ein kleineres Glas mit Wasser gefüllt, um die Zwiebeln untergetaucht zu halten.
Nach etwa 7-10 Tagen Fermentation sind die Zwiebeln fertig (im Sommer auch schon nach 5 Tagen, einfach testen). Möglicherweise bildet sich ein dünner weiße Film an der Wasseroberfläche. Es ist wichtig, zwischen harmloser Kahmhefe, die als feine weiße Schicht erscheint, und schädlichem Schimmel zu unterscheiden. Kahmhefe kann problemlos entweder vor dem Verzehr oder bevor das Ferment im Kühlschrank gelagert wird, entfernt werden. Faktoren wie unzureichende Salzgehalt, hohe Temperaturen oder übermäßige Sauerstoffexposition können zur Bildung von Kahmhefe beitragen. In meinem Fall kann das offene Fermentations-setup ihr Wachstum begünstigen. Ich akzeptiere die Hefe und entferne sie einfach nach der Fermentation.
Um die Bildung der Hefe zu verhindern, hilt entweder ein professionellere Fermentations-Setups mit Gläsern verwenden, die für eine automatisierte Sauerstofffreisetzung ausgestattet sind. Alternativ würde auch helfen, das Glas nach dem Aufsetzen des Gewichts oben mit dem Deckel zu verschließen und es täglich zu öffnen, um das angesammelte CO2 freizusetzen. In meinem etwas provisorischen Setup sind die Gläser jedoch nicht groß genug, für sowohl Gewicht als auch Deckel. Letztendlich um das Wachstum schädlicher Schimmelpilze zu verhindern ist das Gewicht, das sicherstellt, dass das Ferment untergetaucht bleibt, wichtiger als das Versiegeln des Glases mit einem Deckel. Vielleicht werde ich eines Tages, wenn ich an einem Ort etwas länger bleiben kann, eine Sammlung von größeren Gläsern oder besseren Gewichte haben, um meinen Fermentationsprozess weiter zu professionalisieren.
