Fermentista

Meine Neugierde und Entdeckungsfreude hat im Fermentieren ein perfektes Hobby gefunden, das nicht nur unglaulich Spaß macht, sondern auch noch gut für den Darm ist (oder vielleicht macht es so viel Spaß, weil es so gut für die Untermieter im Darm ist??). Seit der Pandemie, habe ich angefangen, alles zu fermentieren, was an Gemüse und Obst meinen Weg kreuzt. Hier möchte ich einige meiner Lieblingsrezepte sowie einige Inspirationen teilen, die mir sehr geholfen haben, mit dem Fermentieren anzufangen. Es ist viel einfacher, als es scheint. Es gibt wenige, aber wichtige Regeln. Wie die Leute, die mich kennen, wissen, sind strenge Rezepte nicht so mein Ding. Fermentation ist großartig. Es geht nicht um genaue Maßangaben, sondern mehr um Schätzungen. Und auch nach einigen Jahren des Fermentierens bin ich noch lange nicht bereit, das Erkunden und Experimentieren seinzulassen. Die Bandbreite an Rezepten ist endlos, und selbst bei Verwendung derselben Zutaten ist das Resultat einer Fermentation immer anders. Der Prozess ist bis zu einem gewissen Grad unkontrollierbar, genau wie das Leben. Es ist sehr Open-Source, so soll auch diese Rezeptsammlung sein. Wenn du Ideen für neue Rezepte hast, die hier fehlen, lass es mich gerne wissen 🙂

Warum Fermentieren?

Mein kleines Fermentier-Manifesto

Fermentation ist für mich eine Investition in die Zukunft. Es bedeutet, Gemüse und Früchte, die heute gegessen werden könnten, beiseite zu legen, um sie für morgen noch besser zu machen. Die Zeit zu nehmen, um das Ferment vorzubereiten, geduldig dem Gemüse und den Früchten zuzuschauen, wie sie sich verändern und dabei all diesen Geschmack anzusammeln. Es ist Slow Food in seiner besten Form. Außerdem bedeutet es, in einer Welt, in der manchmal ein wenig zu viel kontrolliert wird (oder inder zumindest angenommen wird man hätte die Kontrolle), die Kontrolle abzugeben.

Mit Fermentation überlassen wir das Ruder den Mikroorganismen. Fermentation macht das Unsichtbare sichtbar und zeigt auch all die Vorteile, die Mikroorganismen für uns bringen können (insbesondere für unseren Darm). So oft liegt das Augenmerk auf den „bösen“ Mikroorganismen und es wird vergessen, wie sehr wir und unsere Gesundheit von den uns gutgesinnten abhängen.

Fermentation ist auch eine radikale Bewegung für Nahrungsmittel, die uns tatsächlich nähren. Ein Großteil der im Supermarkt erhältlichen Nahrungsmittel sind fern uns zu nähren und stattdessen beinhalten hauptsächlich Zucker, leere Kohlenhydrate, Konservierungsmittel und Geschmackszusätze. Fermentiertes Essen ist eine Gegenbewegung zum Convenience-Food hin zu Lebensmittel, die tatsächlich leben und dieses in uns schützen.

Fermentieren ist wie eine kleine Zeremonie, ein Ritual, um unsere Vorfahren dafür zu danken, dass sie diese großartige Methode zur Konservierung von Lebensmitteln lange vor dem Wissen um ihre gesundheitlichen Vorteile entwickelt haben – und das ganz ihrem Instinkt und einigen Experimenten vertrauend.

Auch heute noch, verbindet uns fermentiertes Essen mit unserem Instinkt. Da jede Fermentation eine kleine Überraschung ist, müssen wir uns immer noch auf unseren Geschmacksinn verlassen, und beurteilen, ob alles gut gegangen ist oder nicht. Wenn nicht genügend Salz hinzugefügt wird, können die weniger guten Mikroorganismen die Oberhand gewinnen. Um sicherzustellen, dass wir die richtigen Mikroorganismen aktivieren, müssen wir sicherstellen, dass die Fermentation anerob ist und dass kein Sauerstoff an das Gemüse/Obst gelangt. Wenn das Gemüse/Obst nicht in Flüssigkeit eingetaucht ist, können aerobe Mikroorganismen Schimmel bilden. Stattdessen wollen wir die anaeroben, „Unterwasser-“ Mikroorganismen, die ohne Sauerstoff arbeiten.

Fermentation ist einfach. Es gibt nur wenige, aber sehr wichtige Regeln. Genügend Salz, in Flüssigkeit eingetaucht, saubere Gläser und gute Qualität der Produkte sind unerlässlich. Kurz gesagt, die Formel für Fermentationen lautet Salz (unbehandelt), Wasser (wenn nötig gefiltert) und das Gemüse, Obst. Gewürze und Kräuter sind optional. Der Rest erledigen die Zeit und die Mikroorganismen.

Fermentation hat die Kraft, uns wieder die Kontrolle über die Zubereitung unserer Lebensmittel zu überlassen. Ein Kühlschrank voller Fermente ist ein perfekter Plan B für kleine, großartige Upgrades für schnelle Mittagessen während der Woche. Einfache Salate, Hülsenfrüchte, Reis, – oder Pastagerichte oder auch belegte Brote sind schnell komplementiert.

Lasst uns mehr fermentieren!

Rezepte-Sammlung

Meine Fermentier-Bibel

Den größten Teil meines Wissens über Fermentation habe ich aus „‚“Die Kunst des Fermentierens: Eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt“ von Sandor Ellix Katz (2012) gewonnen. Ich kann es allen empfehlen, die mit dem Fermentieren starten wollen, es besser verstehen wollen oder auch einfach nur fantastische Rezepte aus verschiedenen Kulturen der Welt entdecken wollen. Das Buch bietet tolle Einblicke in den Hintergrund und die Ursprünge des Fermentierens. Der globale Blickwinkel auf die Fermentation fasziniert mich besonders. Nahezu jede Kultur hat ihre eigenen Methoden, Gemüse und Obst durch Fermentation zu konservieren oder zu veredeln. Einige dieser Techniken sind heute noch präsenter als andere; andere Kulturen haben ihre Traditionen fast vergessen. Allerdings steigt das Interesse und es kommt zu einer langsamen Wiederbelebung der Rezepte, nicht nur weil die gesundheitlichen Vorteile des Fermentierens zunehmend wissenschaftlich unterlegt werden. Auch in Deutschland haben Viele die Bedeutung von Sauerkraut oder auch die traditionellen Methoden zur Konservierung von Gurken etwas vergessen.